עוגת תפוחי אוכמן מתובל טבעוני

עמוס בפירות מתובלים, זה מרגיש כמו פאי תפוחים מיושן, עם נעימות מתחת לרשת המודרנית. פטל שחור עסיסי מדגיש את החמימות של תפוחים חמוצים וגוונים את המילוי בגוון רך של ורוד. רצועות בצק רחבות, ארוגות בחוזקה, משאירות רווח מספיק בחלק העליון כדי לאפשר למעט אדים לצאת. שמירה על שפע הפירות עטוף בעיקר עוזרת להם לאפות עד לרכות ומאפשרת למיצים שלהם להתעבות לסירופ ריבה. אם לא רוצים לארוג סריג, אפשר פשוט לכסות את המילוי בסיבוב בצק מגולגל ולחתוך בו חורי אוורור.

זמן: 2.5 שעות, בתוספת קירור

פאי תפוחים בלקברי טבעוני

תשואה פשטידה אחת בגודל 9 אינץ'

מרכיבים

• ⅔ כוס/ 140 גרם סוכר מגורען
• ¼ כוס/ 34 גרם עמילן תירס
• 2 כפיות תבלין פאי תפוחים או תערובת תבליני האפייה האהובה עליכם
• ¼ כפית ים עדין או מלח שולחן
• 12 אונקיות/340 גרם פטל שחור (בערך 3 כוסות דלות), חתוכים לחצאים
• 3 ¼ פאונד/1½ קילוגרם תפוחים מתוקים חמוצים (כ-8 בינוניים), כגון ג'ינג'ר גולד ו-Honeycrisp, מקולפים, מגורעים וחתוכים לקוביות של ½ אינץ'
• 1½ כפות מיץ לימון טרי
• 2 מתכון מלא קראסט פאי טבעוני
• קמח לכל מטרה, לרידוד
• 2 כפות חמאה טבעונית חתוכה לחתיכות קטנות
• 2 כפות מים
• סוכר מבעבע או גס אחר, לזילוף

הוראות

1. בקערה גדולה מאוד, מקציפים את הסוכר המגורען, עמילן התירס, התבלינים והמלח. מוסיפים את הפטל שחור, התפוחים ומיץ הלימון, ומערבבים עד שהפרי מצופה באופן אחיד. תנו לעמוד לפחות 45 דקות ועד שעתיים כדי שהפרי יהיה עסיסי, תוך ערבוב מדי פעם.
2. אם הבצק היה בקירור יותר משעה, הניחו תחילה בטמפרטורת החדר למשך 10 דקות. על משטח מקומח קלות, השתמשו במערוך מקומח קלות כדי לגלגל את הבצק לתחתית (250 גרם) לעיגול בגודל 13½ אינץ'. מגלגלים את הבצק על הסיכה, ואז פורסים אותו על צלחת עמוקה של 9 או 9½ אינץ' של פאי, וממרכזים אותו. תוחב בעדינות ולחץ אותו לתחתית ודפנות הצלחת מבלי למתוח את הבצק, חותך את הקצוות ¼ אינצ' מעבר לשפת. מקררים עד שיציב ומוכן למילוי.
3. על דף נייר פרגמנט מקומח קלות, מגלגלים 1 מהדיסקים לחלק העליון של הסריג לעיגול בגודל 12 אינץ'.חותכים רצועה ברוחב 3 אינץ' ואחריה רצועה ברוחב 1½ אינץ'. חזור על 5 רצועות בסך הכל, 3 עבות ו-2 דקות. מחליקים את הבצק על הקלף על נייר אפייה ומקררים. חזור על הפעולה עם דיסקית הבצק שנותרה, חותכים באותו אופן, ואז מצננים.
4. מכוונים מתלה במצב הנמוך ביותר בתנור ומחממים את התנור ל-425 מעלות. מרפדים תבנית של חצי דף בנייר אפייה.
5. הוציאו את צלחת הפאי מהמקרר. מערבבים היטב את תערובת התפוחים וגורפים חצי לתוך הבצק התחתון הגולמי. מורחים בשכבה אחידה וארוזים כמה שיותר חזק כדי למנוע פערים בין הפירות. מגרדים פנימה את שאר המילוי ואת כל המיצים שבקערה, ומפזרים את חתיכות החמאה הטבעונית באופן שווה על הפירות. לוחצים על הפירות, מכניסים פנימה את חתיכות החמאה הטבעוניות כדי שלא יישבו מלמעלה. הפרי יהיה גבוה יותר מצלחת הפאי.
6. מוציאים את 2 סבבי רצועות הבצק מהמקרר. הניחו את 5 הרצועות של סיבוב אחד על גבי הפאי כך שהרצועות, עבות ודקות לסירוגין, נוגעות אך אינן חופפות ומכסות לחלוטין את המילוי.מרימים ומקפלים בחזרה את 3 הרצועות העבות בחלק האמצעי של הפאי, ומניחים רצועה עבה מהעגול השני כלפי מטה בזווית. פתחו את הרצועות העבות על הרצועה העבה הזוית, לאחר מכן קפלו לאחור את 2 הרצועות הדקות לסירוגין והניחו רצועה דקה נוספת למטה בזווית, קרוב ככל האפשר לרצועה העבה המקבילה. חזור על הפעולה כדי ליצור סריג ארוג היטב שמכסה לחלוטין את הפאי.
7. קצצו את הרצועות כך שימשכו באופן שווה כסנטימטר מעבר לבצק התחתון. תוחבים את הרצועות מתחת לבצק התחתון כך שהבצק המקופל ימשוך נגיעה אל מעבר לשפת צלחת הפאי. מכווצים את שולי הבצק.
8. מברישים את המים על כל חלקו העליון של הבצק ומפזרים את הסוכר המבעבע. מניחים את צלחת הפאי על תבנית התבנית המוכנה.
9. אופים על רשת התנור הנמוכה ביותר במשך 20 דקות, ולאחר מכן מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-350 מעלות. אופים עד שהקרום מזהיב ומיצי הפירות סמיכים ומבעבעים החוצה ברווחים בסריג, כשעה ו-15 דקות.אם מחליקים בודק עוגת מתכת או קיסם דרך אחד מהרווחים האלה, לא אמורים להרגיש התנגדות רבה מהפרי. מצננים לגמרי ומגישים.

מתכון: Genevieve Ko/The New York Times Cooking

תמונה: Sang An עבור הניו יורק טיימס. סטייליסטית אוכל: מוניקה פייריני. סטייליסטית אביזרים: פייג' היקס.