השנה הזאת לא יכולה להסתיים מהר מספיק, מבחינת אנשים רבים, אבל יוצאת הדופן היא תעשיית המזון הצמחי, שעשתה קפיצות גדולות קדימה בשנת 2021, במיוחד בחידושי מזון טכנולוגיים, פיתוח מוצרים חדשים , והמספר העצום של אנשים שאוכלים יותר מזון טבעוני.
במהלך השנה האחרונה, משבר האקלים הגיע לרמה חדשה של דחיפות והוביל לאסונות סביבתיים חסרי תקדים עם השלכות קטלניות משיטפונות ועד שריפות ואפילו סופות הטורנדו הקשות ביותר שאי פעם נצפו. בינתיים צרכנים מאמצים הרגלי אכילה מבוססי צמחים במספרים שיא, שכן 54 אחוזים מבני דור המילניום מגדירים את עצמם כפלקסיטאריים ושליש מהצרכנים מכנים את עצמם "בעיקר צמחוניים", לפי דוח Good Food Institute.סקר שנערך לאחרונה מצא שצרכנים מודעים לכך שמועדף חלבון מהצומח, ולמרות ש-61 אחוז הודו בכך, יש פער בין מודעות לפעולה. אבל הפער הזה נסגר במהירות, כאשר מוצרים חדשים מושקים כדי להקל מתמיד על בסיס צמחי מבלי לוותר על טעם, שביעות רצון ואפילו במחיר סביר.
על ידי הדגשת הסכנות של שיטות מזון תעשייתיות וחקלאות בלתי בנות קיימא, חברות וממשלות עוברות כדי לענות על דרישת הצרכנים לחלופות מבוססות צמחים ובני קיימא. ארגונים כמו האמנה מבוססת הצמחים וגרינפיס בילו את השנה האחרונה בעבודה כדי להטיל את האחריות על תעשיות הבשר והחלב, כך שהלחץ על יצירת מוצרים צמחיים נוספים. הצמיחה שהחלה ב-2019 לא מראה סימני האטה. שוק הבשר הצמחי לבדו יגיע ל-19 מיליארד דולר עד 2027, לפי מחקר שפורסם על ידי Valuates Reports.
שורה התחתונה: אנשים רוצים מוצרים ברי קיימא, בריאים ובטוחים יותר העשויים מצמחים. וב-2021 היו כמה מההתפתחויות החדשות המרגשות ביותר בתחום זה.
1. מקדונלדס מקפלנט מגיע לאמריקה
בעוד שתעשיית המזון המהיר הוסיפה עוד אלטרנטיבות צמחיות לתפריט, הצרכנים מצאו את עצמם מחכים למפעל המזון המהיר הגדול ביותר כדי להדביק את הפער. לבסוף מקדונלד'ס הציגה לראשונה את קציצת ה-McPlant שלה על בסיס צמחי, העשויה עם Beyond Meat. בעקבות חודשים של ציפייה. החברה הודיעה שהיא סוף סוף הפיקה את ההמבורגר על בסיס צמחי במקומות נבחרים.
הגרסה הבריטית של המקפלנט הגיעה ראשונה עם מרכיבים טבעוניים לחלוטין. זמן קצר לאחר מכן, מקדונלד'ס החלה להציע את המקפלנט בארצות הברית אבל עם גבינה חלבית מלאה ומייו, כך שהוא לא טבעוני בטווח הארוך. הפרטים הללו על אף עצם העובדה שמקדונלד'ס נכנסה לשוק הצמחי מסמלים שינוי עצום עבור מזונות מהצומח, ובעיקר מזון מהיר.
2. עוף תרבותי מתכונן לתור הכוכב שלו
חברות טכנולוגיות מזון מייצרות כעת בשר במעבדה ללא צורך שבעלי חיים ימותו במשוואה.הבשר גדל מתאי מקור שהופכים אותו לזהות עוף - כך שטבעונים ואוכלי צמחים יכולים להתווכח איך הם מרגישים לגבי זה - אבל לגבי היבט הקיימות, זה בהחלט יכלול שימוש בפחות גזי חממה בסופו של דבר.
"בשר מתורבת" הוא השם לכל התחום החדש הזה של חדשנות מזון, והוא מתרחב מהר יותר מאי פעם, מכיוון שחברות כמו UPSIDE Foods ו-GOOD Meat פיתחו מוצרי עוף מבוססי תאים שמטרתם להחליף בשר מתרנגולות בסופרמרקט שלך. נכון לעכשיו, בשר מבוסס תאים השיג אישור רגולטורי רק בסינגפור, מדינות אחרות עשויות לאשר אותו למכירה בחודשים הקרובים כולל קטאר וארצות הברית.
כסף זורם למגזר זה של חדשנות בשר אלטרנטיבי: ההשקעה הגדולה ביותר אי פעם בבשר מתורבת הוכרזה זה עתה כאשר Future Meat השיגה החודש 347 מיליון דולר ו-GOOD Meat - חלוצה בתעשיית הבשר מבוססת התאים ובבעלות Eat Just, יצרניות JUST Egg - הביאה את סך ההשקעה שלה ל-267 מיליון דולר מוקדם יותר השנה.השוק הכולל של בשר מבוסס תאים או תרבית צפוי להגיע ל-2.7 מיליארד דולר עד 2030.
סלבריטאים כמו ליאונרדו דיקפריו ואשטון קוצ'ר השקיעו בחברות בשר מבוססות תאים.
3. כוכבי מישלן מרכיבים קונסטלציה
כולם שמו לב למעבר של Eleven Madison Park לתפריט צמחי באביב 2021, וההמתנה הארוכה לשולחן עלתה לחדשות בניו יורק טיימס ובפרסומים אחרים. אבל מהלכים פחות מוכרים מתרחשים בכל העולם של אוכל משובח כבר שנים. רק הקיץ הזה, הבעלים של השף דומיניק קרן מאטלייה קרן, הודיעה כי מסעדתה עטורת כוכבי המישלן תהפוך למסעדה הראשונה שמציגה עוף מבוסס תאים בארצות הברית. השף קרן הסיר את כל הבשר מהתפריטים שלה עוד ב-2018, וסימן אותה כאחד השפים הראשונים עם כוכבי מישלן שזנח מנות מסורתיות ממוקדות בשר.
עכשיו, מסעדות יוקרה - שפעם דחו מנות טבעוניות בתפריט - אימצו בישול צמחוני וצוות השופטים של מישלן משקף את השינוי המדהים הזה, והודיע כי העניק 81 כוכבים למסעדות צמחוניות וטבעוניות ב-2021, כולל ג'ויה של מילאנו, Le Comptoir של לוס אנג'לס ופארק Eleven Madison בניו יורק.
בעקבות זה, שפים מפורסמים החלו לראות את האור. השף אלן דוקאס פתח בפריז מסעדת צמח קדימה בשם Sapid - המגישה 95 אחוז מזון צמחי. לאחרונה, גרניום (שזכתה בתואר המסעדה השנייה הטובה ביותר על ידי The World's 50 Best) זה עתה הודיעה שהיא תוריד בשר מהתפריט שלה החל מינואר הקרוב. השף רסמוס קופוד, טבעוני, פיתח תפריט צמח-פורוורד בן 22 מנות שמשנה כמה מהמנות האייקוניות והחתומות ביותר של המסעדה.
לא להתעלות על כך, השף מרקו פייר ווייט הודיע זה עתה כי הוא יתחיל להציע סטייק שלם חתוך מודפס בתלת מימד מבית Redefine Meat. החברה הזו יצרה מערכת ייצור קניינית המשתמשת בבינה מלאכותית כדי לשחזר את שכבות השרירים עם מרכיבים צמחיים. מכיוון ששמות גדולים כמו ווייט, קרן ודוקאס מאמצים כולם חידושים מבוססי צמחים, יש רק עוד התרגשות לבוא.
4. גלידה בלי הפרה, אבל עם החלב
אחד הפיתוחים המרגשים ביותר בתחום החלב הוא יצירת מוצרים "זהים לחלב" שהם העתקים מדויקים מבחינה תאית של מה שהפרות מייצרות, למעט אלה משתמשים במכונות לתסיסת המרכיבים. עבור צרכנים טבעוניים, תחליפי חלב אלו הם בחירה טובה מכיוון שבעלי חיים אינם מנוצלים ביצירת המוצר. עבור צרכנים מהצומח או אלה המעוניינים להימנע מקזאין, החלבון העיקרי במוצרי חלב, אלו אינם פתרון טוב מכיוון שהם כוללים גם קזאין וגם מי גבינה. אם יש לך רגישות ללקטוז, זה יכול להיות מתת משמים, מכיוון שמוצרים אלו מיוצרים ללא לקטוז, אך השתמשו במיקרו-פלורה במקום זאת.
יום מושלם משמש כעת במוצרים כמו Brave Robot ו-Modern Kitchen, אשר כעת יכולים להציע גלידה ללא בעלי חיים למי שמקווה לאכול למען קיימות ולשפר את רווחת בעלי החיים. באמצעות טכנולוגיה קניינית, הסטארט-אפ פוד-טק מספק חלבוני חלב ללא בעלי חיים כדי ליצור מוצרים המפחיתים את פליטת גזי החממה.
לאונרדו דיקפריו הצטרף ל-Perfect Day כיועץ, והציב את החברה בעמדה גלויה עוד יותר בשנת 2021. Brave Robot – מותג הגלידה שמשתמש בחלבונים של Perfect Day – עבר את אבן הדרך של מיליון ליטרים שנמכרו ב-2021, בטענה שהוא חסך שווה ערך למיליון מיילים של פליטת CO2.
5. Epicurious Cuts Red Meat and Elle Goes Free-Free
Epicurious, האתר מבית Condé Nast שהציג אוכל, מתכונים, ביקורות מסעדות ותכני נסיעות, הודיע כי הוא יחסוך בשר בקר מהסיקור שלו החל מעכשיו, Condé Nast Publications החליטו שהגיע הזמן לעזור לצרכנים ללמוד כיצד לבשל ולצרוך בלי לכלול בשר אדום. על ידי הסרת בשר בקר מהמתכונים, התפריטים והכתבות, אפיקוריוס נקטה עמדה נגד חקלאות במפעל ועשתה צעד קטן לעבר השקפה בת קיימא יותר. (החברה עדיין כוללת מוצרי חלב, דגים ועופות, חזיר וכבש.)
ELLE הפך למגזין האופנה הגדול הראשון שאסר על פרווה מהפרסומים שלו.בעוד שהם המגזין הראשון שעושה זאת, מעצבים, קמעונאים ואחרים כבר אסרו על פרווה. במהלך השנים האחרונות אסרו סן לורן, ולנטינו, גוצ'י, קנדה גוס וכל המעצבים הגדולים פרווה מהקולקציות שלהם. Bloomingdales, Macy's, Nordstrom וניימן מרקוס כבר לא נושאים פרווה בחנויות שלהם.
עכשיו, ELLE מצטרפת לתנועה הרחק מפרווה. קליפורניה הפכה למדינה הראשונה שאסרה על מכירת פרוות וחוקים דומים הוצעו במדינות אחרות כולל ניו יורק. עבור Elle, האיסור אוסר על אזכור או תכונה של פרווה ב-, מאמרי מערכת, מדיה חברתית, סיקור של תצוגות אופנה, תמונות ואתר. Elle, המוציאה לאור 41 מהדורות, היא התקשורת המרכזית המרכזית הראשונה שאוסרת פרווה בעולם.
6.Vejii ו-PlantX מביאים אוכל טבעוני לפתח הבית
עד כמה שמוצרים טבעוניים חדשים יכולים להיות מרגשים, הצרכנים נשארים עם שאלה אחת: איפה אנשים יכולים לקנות אותם? PlantX השיקה את הפלטפורמה הקמעונאית שלה ורק שנתיים לאחר מכן גדלה מהר מספיק כדי להציע את המניות שלה בבורסה הקנדית.כעת הן Vejii והן PlantX מציעות לצרכנים חוויה טבעונית מלאה באינטרנט, ואם אתה רוצה לקנות באופן אישי, ל-PlantX יש חנויות לבנים בשם XMarket שבהן כל אחד יכול לקנות את המוצרים החדשים ביותר על בסיס צמחי בכל קטגוריה. Veji הודיעה זה עתה על רכישת VedgeCo. שמשרתת מסעדות ועוזרת לחברות שירותי מזון להציע יותר מוצרים טבעוניים.
PlantX שיתפה פעולה עם אמזון כדי לאפשר לצרכנים לבצע צ'ק-אאוט באמצעות חשבונות ה-Prime שלהם, מה שאומר שגם אתה יכול לקבל את הנאגטס הטבעוניים האלה במשלוח בן לילה במידת הצורך. הקמעונאי המקוון שואף לעזור לחברות קטנות או חדשות יותר להגביר את התפוצה שלהן.
XMarket, שפתחה 2 חנויות בקליפורניה (ויש לה עוד שתיים בקנדה), עובדת כעת עם השף הסלבריטאי מתיו קני, ומתכננת להפיץ את הארוחות הקפואות שלו מוכנות לאכילה, הנקראות XFood. צפו לצמיחה נוספת מחברה זו בשנת 2022 ואילך.
7. Impossible Foods משחק את זה חכם. מעבר ומאבק שיבולת
ענקית הבשר הצמחית Impossible Foods מסרבת להאט את הקצב לאחר שנים של הובלת שוק החלבונים האלטרנטיביים. החלוץ הטבעוני השיק את ה-Impossible Burger ב-2016, וסיפק לצרכנים את ההמבורגר הצמחי פורץ הדרך באותה תקופה. החברה סללה את הדרך לחברות חלבון אחרות מהצומח ולאחרונה השיגה מימון נוסף של 500 מיליון דולר, מה שהביא את ההשקעה הכוללת שלה לכמעט 2 מיליארד דולר. החברה עדיין לא יצאה להנפקה ואחרות שסבלו מכות בבורסה.
מחיר המניה של Beyond Meat ירד והחברה, ששווה פעם יותר מ-8 מיליארד, עומדת כעת על כ-4.35 מיליארד, שאמנם לא רע, אבל זו לא הצמיחה לה קיוו המשקיעים. באופן דומה, Oatly, שהופיעה לראשונה בבורסת ניו יורק לאחר הייפ מצופה אחרי פרסומת הסופרבול הפופולרית שלה, ראתה את מחיר המניה שלה ירד מ-28 דולר ביוני האחרון לכ-8 דולר היום. אז בעוד שחברות אלה מציעות חלופות פופולריות לבשר ומוצרי חלב, נראה ש-Impossible משחקת את המשחק הארוך ויוצאת קדימה.
סבב הגיוס האחרון יעזור ל-Impossible לשמור על מעמדה בשוק. לאחרונה הוא הוציא כדורי בשר בלתי אפשריים אצל 3,000 קמעונאים ברחבי צפון אמריקה. ההרחבה היא רק האחרונה בהיצע מוצרים חדשים שכבר כוללים המבורגרים בלתי אפשריים, חזיר בלתי אפשרי, נקניק בלתי אפשרי ונאגטס בלתי אפשרי.
8. פירות ים על בסיס צמחי שוחים לתוך המיינסטרים
בשנת 2021 הצרכנים ראו יותר אפשרויות בחירה בעוף, חזיר ובשר בקר על בסיס צמחי מאי פעם, אבל תחום הצמיחה והחדשנות הגדולים ביותר היה בפירות ים מהצומח. חברות המוכרות חלופות למאכלי ים גייסו יחד 116 מיליון דולר רק בשנה האחרונה, כולל Blue Nalu, New Wave Foods ו-Gathered Foods, חברת האם של Good Catch, שגם נבחרה לחברת השנה של PETA ב-2021.
דו"ח חדש של מאכלי ים על בסיס צמחי, ממכון המזון הטוב, מגיע למסקנה כי מגזר פירות הים הצמחי הוא תחום צמיחה מרגש, זוכה לקבלה של לקוחות ככל שיותר צרכנים מחפשים להימנע מאכילת דגים .בעוד pescatarians ו-flexitarians עדיין אוכלים דגים, יותר צרכנים מחפשים אלטרנטיבות ככל שהמודעות לשיטות דיג בלתי קיימא גוברת. יש המכנים אותו "אפקט ה-Seaspiracy", לאחר שנטפליקס העלתה לראשונה את Seaspiracy בקיץ שעבר, סרט תיעודי מטריד שמראה כיצד שיטות דיג מודרניות פוגעות באוקיינוסים ובמגוון הביולוגי של העולם.
צרכנים מאמצים אלטרנטיבות חדשות של פירות ים כמו הטונה הטבעונית של Good Catch, עוגות הסרטנים של OmniFoods, ה- Yellowtail מבוסס התא של Blue Nalu, שכן מוצרים אלו טעימים יותר מתמיד ויכולים לתפוס לחלוטין את מקומם של הדגים בסושי, כריכים, ומנות ראשונות לארוחת ערב. ענקיות מזון כמו נסטלה החלו לפתח מוצרי פירות ים טבעוניים. פירות ים מהצומח אולי נמצאים בשלבים מוקדמים, אבל התעשייה לא מראה שום כוונה להאט.
שורה התחתונה: לצרכנים, 2021 הייתה שנה נהדרת של חידושים
בין אם אתם אוכלים טבעוני או על בסיס צמחי למען קיימות או בריאותכם או למען רווחת בעלי החיים, החידושים היוצאים מתעשיית המזון הצומח מקלים מאי פעם לאכול על בסיס צמחי ולאהוב זה.
