לשף מתיו קני יש כישרון לגרום לפירות וירקות טריים להיראות אפילו יותר תוססים וצבעוניים ממה שהם כבר עם מתכונים המצאתיים ומרוהטים. עבור קני, תוצרת השוק מתאימה לאוכל משובח בדיוק כמו עמיתיו החיות. כמסעדן ואיל אירוח, קני בנה אימפריה סביב אוכל טבעוני יוקרתי, עם מסעדות מבחריין ועד דובאי ומלוס אנג'לס לניו יורק. המנות שלו מתחשבות וחדשניות באופן עקבי, שלא לומר טעימות ומרעננות.
בשבוע שעבר שיתף קני מתכון למנת פוקי סלק, חוגג את פסטיבל האוכל של דובאי ואת השותפות של החברה שלו עם Four Seasons Dubai. למרות ש-poke בדרך כלל מעלה תמונות של בשר ודגים נאים, קני מדגים עד כמה סלק צלוי פשוט יכול לתפוס את המקום של טונה גולמית, שלא לדבר על כך שהוא חולק את הצבע האדום העמוק של הדג. המנה פשוטה להפתיע, אבל אלגנטית להפליא - ללא ספק מנה המיועדת לארבע העונות. וכמו הרבה מנות טבעוניות, יש מקום ליצירתיות, שכבות של קישוטים וספין משלך במתכון.
המתכון מורכב משלושה מרכיבים עיקריים: סלק, פונזו וקישוטים. יחד, שלושת המרכיבים הללו משתלבים כדי ללכוד את המהות של מנת פוקה עם טעמים אסייתיים.
איך מכינים את הסלק של מת'יו קניי
השלב הראשון הוא לצלות את הסלק שלכם. אתה יכול להשתמש בסלק אדום קלאסי, או, אם אתה מעדיף, סלק זהוב או סוכריות.הצלייה לא דורשת כמעט עבודה: פשוט מחממים את התנור ל-400 מעלות, שוטפים את הלכלוך של הסלק, עוטפים אותם בנייר כסף וצולים אותם בשלמים כשלושים דקות, תלוי בגודל הסלק (ככל שהסלק גדול יותר, ייתכן שייקח יותר זמן לצלות). תן לסלק להתקרר מחוץ לתנור במשך שלושים דקות לפני שאתה מתמודד עם קילוף העור. ברגע שהם מתקררים, העור אמור ליפול בקלות. מילת אזהרה, האצבעות וקרש החיתוך שלך יהיו מוכתמים במגנטה עמוקה וקשה לרדת ממנה. אם אתה מוצא שהכתמה מטרידה, פשוט תעבור לסלק מוזהב.
לטעם האומאמי שאין שני לו, שיהפוך את הסלק שלכם למתאבן במסעדה של חמישה כוכבים, רוטב הפונזו הפשוט של קניי הוא המפתח. הגישה של קניי לרוטב הפונזו משלבת סויה, מיץ ליים, מיץ תפוזים, חומץ אורז, מגע מים, רק כדי לחלב את המרכיבים, וקצת פלפל צ'ילי מיובש. טורפים את כל אלה יחד בקערה. קני מציין שזה לא פונזו טיפוסי, אבל התווים החומציים המסוימים האלה של תפוז וליים עובדים כדי להחמיא לסלק.
לקישוט העיקרי, קני מציע ג'ינג'ר כבוש, תבלין שהוא גם מתוק, חריף וגם מגע חומצי כדי לקזז את האיכות הארצית של הסלק. שלבו סוכר קנים אורגני וחומץ אורז בקערה כדי ליצור את סביבת הכבישה שלכם. כדי להפוך את הג'ינג'ר הכבוש למיוחד במיוחד, הוסף קצת קומבו פרוס דק, אצה אכילה המשמשת במאכלים אסייתיים רבים. לאחר מכן, פורסים מעט שורש ג'ינג'ר טרי (הקפידו לגלח תחילה את העור), עם סכין חדה או מנדולינה, אם אתם מעדיפים חתיכות סופר דקות של ג'ינג'ר, והשליכו את חתיכות הסיבים בסוף. כפי שמציין קני, פרוסות הג'ינג'ר העבות יותר דורשות יותר זמן כבישה. את הג'ינג'ר הכבוש כדאי להכין יום מראש, כדי להבטיח מלפפון חמוץ טוב. הג'ינג'ר יספוג הרבה מהנוזל ויהפוך לצבע לבן בהיר יותר.
המצגת היא המפתח עם המנות של מתיו קניי
כמו ברבות מהמנות של קני, ההצגה והשכבות של המרכיבים והטעמים היא המפתח.מתחילים עם הסלק, על ידי חיתוך אותם לפרוסות אחידות; לחתוך את הלוחות שלך לכיוון השני, וכתוצאה מכך ערימה של קוביות סלק. ישנן דרכים שונות ליצור פוקה, עדין מאוד, טחון לחלוטין או קרוב יותר לגודל הקובייה. קני בוחר בקובייה צנועה בגודלה. אם יש אי אחידות, פשוט גזרו מעט את הלוח, מוסיף קני. תן לסלק להשרות ברוטב הפונזו לפחות שלושים דקות כדי להבטיח שהסלק ספוג כמות יפה של טעם.
כשאתה מתחיל לצבוע את הסלק, קני ממליצה לא להזיז את הסלק יותר מדי כדי להימנע מהכתמת הצלחת בפסים של אדום. לאחר מכן, הלבישו את הסלק על ידי הוספת מעט גרידת לימון, פלפל שחור טרי וטפטוף שמן זית. מרכיבים פרוסות ג'ינג'ר כבוש על גבי הסלק. קני מציע לשחק ולשכב את הקישוטים שלך, לשים מרכיבים קלים יותר מלמעלה. נסה להוסיף קצת נורי, מיקרוגרינס, אבוקדו, שומשום קלוי, צ'ילי מיובש או ג'ינג'ר קלוי כדי להוסיף סוגים שונים של מרקמים וטעמים.לבסוף, קני אוהב להשתמש במיקרו-מטוס כדי לגרד מעל אגוזי מקדמיה, המזכירים אבק של פרמזן. אגוזי המקדמיה מעניקים למנה פונץ' עדין אך משפיע של עושר אגוזי. קני משתף כיצד המנה הסופית היא מערך צבעוני של רכיבים. הוא גם מציע לטיסה נוספת למתכון היא להוסיף בסיס של אורז או קינואה לצלחת משביעה יותר. לא משנה באיזה ספין שתשימי למתכון זה, תהיו בטוחים שתרשימו חבר, כמו גם את בלוטות הטעם שלכם.
