המילה לזניה מתייחסת לצורת אטריות: היא ספציפית ומוכרת, האטרית השטוחה הרחבה שכולנו מכירים. אבל המילה מתייחסת גם למנה עצמה, שהיא משתנה כמו "ספגטי" - אפשר להכין אותה איך שתרצו. לקח לי שנים רבות להבין שלזניה לא חייבת להיות כל כך כבדה מבשר וגבינה שבקושי הצלחתי להרים את המחבת.
הכוכב כאן הוא הראגו הטבעוני, שיכול להופיע בצורות רבות, ובצדק: כל כך קל להחליף את הבשר שמופיע בראגו הקלאסי, כי כל כך הרבה מאכלים שונים יכולים לעשות את העבודה. ואף אחד לא עושה את זה טוב יותר מטמפה, עם הלעיסה המעולה שלו, טעם האומאמי החזק והפרופיל התזונתי (וכמובן האתי) מעולה.הטמפה עוזר ליצור רוטב שהוא במובנים רבים טוב או טוב יותר מהמקור.
אבל המתכון הזה הוא על יותר מהראגו: מדובר על הכנת לזניה קלילה, טעימה ומרובדת עם מגוון ירקות, כזו שתוכלו ליהנות ממנה ולהרגיש בה טוב, וגם כזו שלא לא מכביד עליך.
הערה: לעוד מתכונים נהדרים, קהילה ודיון סביב אוכל, הצטרפו לפרויקט Bittmanחברים יש גישה לכל מתכון שמארק ביטמן מפרסם כמו גם דיונים בקהילה, מתכוני ארוחת ערב סופר-זולה שבועית וכמה מעיתונות האוכל המעוררת ביותר שקיימת.
זמן: 1½ שעות
לטמפה ראגו לזניה
מגיש 6
מרכיבים
- 8 כפות שמן זית
- 8 אונקיות טמפה
- מלח ופלפל
- 1 בצל קצוץ
- 2 גבעולי סלרי, קצוצים
- 1 גזר, קצוץ
- 2 כפות שום קצוץ
- 1 כפית פתיתי צ'ילי אדומים, או לפי הטעם
- 2 כפות אורגנו טרי קצוץ, או 2 כפיות מיובש
- עגבניות אחת של 28 אונקיות חתוכות לקוביות, עם הנוזל שלהן
- עגבניות מרוסקות אחד של 28 אונקיות
- 10 אונקיות בייבי תרד
- 1 פאונד לזניה מחיטה מלאה
- 2 עגבניות בשלות, פרוסות
הוראות
- מחממים את התנור ל-400°F. שמים 3 כפות שמן בסיר גדול על אש בינונית-גבוהה. כשהוא חם, מפוררים את הטמפה למחבת ומפזרים מלח ופלפל. מבשלים, מערבבים לעתים קרובות ומגרדים כל חתיכות שחומות, עד שהטמפה שחומה ופריכה, 5 עד 10 דקות.
- מנמיכים את האש לבינונית ומוסיפים לסיר את הבצל, הסלרי והגזר ומפזרים מלח ופלפל.מבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהירקות רכים ומתחילים להזהיב, 5 עד 8 דקות. מוסיפים את השום, פתיתי הצ'ילי האדומים והאורגנו ומערבבים עד לריח, פחות מדקה. מוסיפים את קוביות העגבניות המרוסקות ומביאים לרתיחה. כוונו את האש כך שהתערובת תבעבע בעדינות ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם עד להסמכה והטעמים מתאחדים, 30 עד 40 דקות. מערבבים את התרד חופן בכל פעם עד שהכל נטמע. מסירים מהאש, טועמים ומתקנים תיבול. (אתה יכול להכין את הראגו עד 3 ימים קדימה.)
- הביאו סיר גדול של מים לרתיחה והמליחו. מוסיפים את הפסטה למים הרותחים, ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, במשך 4 דקות, ואז מתחילים לטעום. כשהפסטה מוכנה באמצע, מסננים למסננת וזורקים עם 1 כף שמן; אתה יכול לכסות את האטריות על הצדדים כדי לשמור ביניהן נפרדות.
- משמנים את החלק התחתון של תבנית אפייה בגודל 9 על 13 אינץ' ב-1 כף שמן זית, ואז מורחים בכרבע מהראגו.שמים שכבה של אטריות, נוגעות אך לא חופפות, וקוצצים את הקצוות התלויים. מורחים את האטריות ברבע מהראגו (צריך להיות מספיק מלח, אבל אם אתם חושבים שזה לא מתובל, מוסיפים מעט מלח לכל שכבה). יוצרים שלוש שכבות נוספות, ומסיימים באטריות לזניה. מעליו את העגבניות הפרוסות, מטפטפים את 3 כפות שמן הזית הנותרות, ומפזרים מלח ופלפל.
- שמים את התבנית על נייר אפייה עם שוליים ואופים עד שהפסטה רכה, משחימה בקצוות וסכין הננעצת במרכזה יוצאת חמה, 20 עד 30 דקות. הניחו ללזניה להתייצב לפחות 5 דקות לפני החיתוך וההגשה.
לעוד מארק ביטמן על The Beet, עיין במתכונים אחרים על בסיס צמחי.
תזונתיים
קלוריות 637 | סה"כ שומן 24.5 גרם | שומן רווי 3.6 גרם | נתרן 519mg | סך פחמימות 79.2 גרם | סיבים תזונתיים 17 גרם | סה"כ סוכרים 14.3 גרם | חלבון 25.3 גרם | Caclium 155mg | ברזל 10 מ"ג | אשלגן 995mg |
