האם אי פעם צפית באיש אוכל הולך בננה? זה מה שקרה כאשר Eleven Madison Park, אחד ממוסדות האוכל המפורסמים ביותר בעיר ניו יורק, הודיע שהוא ייפתח מחדש בחודש הבא עם תפריט מבוסס 100 אחוז צמחי. לא עוד כבד אווז ברווז, לא עוד לובסטר עלום או ביצי בנדיקט עם קוויאר. המסעדה התנודדה על סף פשיטת רגל לאורך מגיפת COVID-19. כעת, השף האגדי הידוע בעולם דניאל הום הודיע כי הוא מתכנן להחיות את המזללה עם תפריט מבוסס צמחי לחלוטין כאשר היא תיפתח מחדש ב-10 ביוני.Eleven Madison Park ינטוש את ברווז הלבנדר הדבש האייקוני שלו לטובת מנות טבעוניות שכנראה ישנו את סצנת האוכל של ניו יורק ואת תשומת הלב של העולם לאוכל משובח מהצומח. לאחר שבועות של שמועות, מסעדת המישלן של Humm's בדרגת שלושה כוכבים אישרה את המעבר בהודעה מכל הלב באתר, כי EMP תחזור עם מערך מבוסס צמחי לחלוטין.
"בשנה האחרונה העולם השתנה, וכך גם אנחנו, קראו את ההודעה. אנא מצא הערה אישית מהשף דניאל הום על הפרק החדש שלנו בדף הבית שלנו."
ההודעה ההיא מהשף המם קרא:
"אני כותב את זה כמעט 15 חודשים אחרי שסגרנו את חדר האוכל שלנו, ואני כל כך נרגש לשתף שאנחנו נפתח מחדש את Eleven Madison Park ב-10 ביוני.
"המגיפה הביאה את התעשייה שלנו על ברכיה. עם הסגירה שלנו, פיטרנו את רוב הצוות שלנו, ובאמת לא ידענו אם עומד להיות פארק Eleven Madison.
"החזקנו צוות קטן, ובמאמץ המדהים שלהם, בשיתוף עם העמותה Rethink Food, הכנו קרוב למיליון ארוחות לתושבי ניו יורק שחווים חוסר ביטחון תזונתי. דרך העבודה הזו חוויתי את הקסם של אוכל בצורה חדשה לגמרי, וגם ראיתי צד אחר של העיר שלנו - והיום אני אוהב את ניו יורק יותר מתמיד.
"מה שהתחיל כמאמץ להשאיר את הצוות שלנו מועסק תוך כדי האכילה של אנשים במצוקה הפך לחלק מהעבודות המספקות ביותר בקריירה שלי. זה פרק בחיי שמרגש מאוד, ובשבילו אני בעד אסיר תודה.
"היה לי ברור שהעבודה הזו חייבת להפוך לאבן יסוד במסעדה שלנו.
"לכן, פיתחנו את המודל העסקי שלנו. כשנפתח מחדש את Eleven Madison Park ב-10 ביוני, כל ארוחת ערב שתרכוש תאפשר לנו לספק חמש ארוחות לתושבי ניו יורק חסרי ביטחון במזון. האוכל הזה מועבר על ידי Eleven Madison Truck, המופעלת על ידי הצוות שלנו בשיתוף עם Rethink Food.יצרנו מערכת אקולוגית מעגלית שבה האורחים שלנו, הצוות שלנו והספקים שלנו משתתפים כולם.
"באמצע השנה שעברה, כשהתחלנו לדמיין איך ייראה EMP אחרי המגיפה - כשהתחלנו לחשוב שוב על אוכל בדרכים יצירתיות - הבנו שלא רק שהעולם השתנה, אלא שגם אנחנו השתנו. תמיד פעלנו ברגישות להשפעה שיש לנו על הסביבה שלנו, אבל נעשה ברור יותר ויותר שמערכת המזון הנוכחית פשוט לא ברת קיימא, בכל כך הרבה מובנים.
"אנו משתמשים באוכל כדי לבטא את עצמנו בצורה עשירה ואותנטית ככל שהמלאכה שלנו מאפשרת – והיצירתיות שלנו תמיד הייתה קשורה לרגע מסוים בזמן. בדרך זו, המסעדה מהווה ביטוי אישי בדיאלוג עם האורחים שלנו .
"היה ברור שאחרי כל מה שכולנו חווינו בשנה האחרונה, לא נוכל לפתוח את אותה מסעדה.
"בהתחשב בזה, אני מתרגש לחלוק כי קיבלנו את ההחלטה להגיש תפריט צמחי בו איננו משתמשים במוצרים מן החי - כל מנה עשויה מירקות, הן מ האדמה והים, כמו גם פירות, קטניות, פטריות, דגנים ועוד הרבה יותר.
"עבדנו ללא לאות כדי לשקוע במטבח הזה. זה היה מסע מדהים, תקופה של כל כך הרבה למידה. אנחנו ממשיכים לעבוד עם חוות מקומיות שיש לנו קשרים עמוקים אליהן ועם מרכיבים ידוע לנו, אבל מצאנו דרכים חדשות להכין אותם ולהחיות אותם.
"אני מוצאת את עצמי הכי נרגשת ומעוררת השראה ממנות שמרכזות ירקות מוכנים ללא דופי, ובאופן טבעי נמשכו לכיוון תזונה צמחית יותר. החלטה זו נוצרה בהשראת האתגר להכיר יותר לעומק את המרכיבים שלנו. לדחוף את עצמנו בצורה יצירתית. לא היה ברור מההתחלה לאן נגיע. הבטחנו לעצמנו שנשנה כיוון רק אם החוויה תהיה בלתי נשכחת כבעבר.
"שאלנו את עצמנו: מהם ההיבטים הטעימים ביותר במנות שלנו, ואיך נוכל להגיע לאותה רמת טעם ומרקם ללא בשר?
"חשוב לנו שלא משנה המרכיבים, המנה חייבת לעמוד בכמה מהאהובים עלי מהעבר. זה אתגר אדיר ליצור משהו משביע כמו הברווז המזוגג בדבש לבנדר, או החמאה- לובסטר עלום, מתכונים ששיכללנו.
"אני לא מתכוון לשקר, לפעמים אני ער באמצע הלילה, חושב על הסיכון שאנחנו לוקחים לזנוח מנות שפעם הגדירו אותנו.
"אבל אז אני חוזר למטבח ורואה מה יצרנו. אנחנו אובססיביים להכנת מרקי ירקות וצירים הכי טעימים. הימים שלנו נצרכים בפיתוח מלא של חלב, חמאה וקרמים על בסיס צמחי אנחנו בוחנים תסיסה, ומבינים שזמן הוא אחד המרכיבים היקרים ביותר. מה שבהתחלה הרגיש מגביל התחיל להרגיש משחרר, ואנחנו רק מגרדים את פני השטח.
"כל זה נתן לנו את הביטחון להמציא מחדש את מה שיכול להיות אוכל משובח. זה גורם לנו להאמין שזהו סיכון ששווה לקחת.
"הגיע הזמן להגדיר מחדש יוקרה כחוויה המשרתת מטרה גבוהה יותר ושומרת על חיבור אמיתי לקהילה. חווית מסעדה היא יותר ממה שיש על הצלחת. אנו נרגשים לחלוק את האפשרויות המדהימות של מטבח צמחי תוך העמקת הקשר שלנו לבתים שלנו: גם העיר שלנו וגם הפלנטה שלנו.
"אני מאמין שהתקופה הכי מרגשת במסעדות עומדת לבוא. המהות של EMP חזקה יותר מאי פעם. אנחנו לא יכולים לחכות שתבואו לחוות את הפרק החדש הזה של המסעדה. אנו מצפים לחלוק איתך את המסע הזה."
מסעדת 3 כוכבים של מישלן הופכת לצמחי
התחייה של EMP תהפוך למסעדה היחידה עם כוכבי מישלן בניו יורק שתגיש תפריט מבוסס צמחים בלבד. המם אמר בעבר שהוא אוכל 90 אחוז צמחוני, אבל ההחלטה הזו לשנות את המסעדה המתוקשרת שלו שוברת את המסורת ארוכת השנים המבוססת על בשר באוכל משובח. EMP תהפוך למסעדה היחידה בעלת שלושה כוכבי מישלן (מתוך 132 ברחבי העולם) שמציגה תפריט טבעוני לחלוטין, ושולחת גלי הלם בקהילת המסעדנים הבינלאומית.
"כשיצאנו למסע הזה הבטחנו לעצמנו שנעשה זאת רק אם הארוחה יכולה להיות טעימה כמו שהייתה קודם", אמר המם."המטרה שלי היא ליצור את המנות היפות האלה, לתת לאנשים חוויות יפות; חוויה בלתי צפויה, מפתיעה שגורמת לך להרגיש מרוצה, כמו שארוחה עם הייתה."
השף התמודד עם ביקורת מהירה לאחר ההכרזה הזו, אך הוא טוען שהמגיפה והמסירות הגוברת שלו למודל עסקי מודע יותר לסביבה הניעו את החלטתו לבצע את המעבר. הוא ציין בפרק של הפודקאסט How I Built This שהדרך שבה הוא רוצה להשיג מזון תהיה מרוכזת סביב פרקטיקות ברות קיימא. הוא רצה ליצור תפריט שלא הכפיל את דאגותיו האישיות בנוגע לאתיקה של מזון וסכנות סביבתיות, אז הוא השיק את התפריט הטבעוני שלו לאחר חודשים של ניסויים.
"השיטות שלנו לייצור בעלי חיים, מה אנחנו עושים לאוקיינוסים, הכמות שאנחנו צורכים: זה לא בר קיימא", הסביר המם. "אם Eleven Madison Park הוא באמת בחזית המסעדות והחדשנות הקולינרית, לי ברור שזה המקום היחיד ללכת אליו.”
הזמנות הופכות לזמינות ב-Tock בקישור כאן ביום שני, 10 במאי, בשעה 9 בבוקר EST, ויהיו פתוחות לחודש יוני, כך נכתב בהודעה הפשוטה.
האם וצוות המסעדה שלו פיתחו את התפריט החדש בסתר. התפנית פורצת הדרך למסעדה אף הוסתרה מספקי הבשר שלה. סודי ומלא הפתעות במיוחד, המום רצה להציג לראשונה את התפריט היצירתי החדש שלו בתנועה אחת. הוא ציין כי פרק זמן זה הגדיר את התקופה היצירתית ביותר בקריירה שלו. הוא רצה להציג תפריט שמשלב בצורה מושלמת את החדשנות של המסעדה שלו עם נגישות תזונה מוגדלת.
"עם בשר, יש רק שניים או שלושה דברים שאתה יכול לעשות," ציין המם. "אם יש לך גזר יפה, ההזדמנויות ליצירתיות הן בלתי מוגבלות." הוא המשיך והסביר את ההכשרה המדוקדקת שבשלן צריך כדי להכין כראוי ירק, ואמר שהעבודה ליצור מנה צמחית יפה תואמת את הכסף שנחסך בחומרי הגלם.
סצינת המסעדות בעיר ניו יורק נהרסה על ידי מגיפת ה-COVID-19 עם עסקים רבים שנסגרו לצמיתות או פנו לשינויים דרסטיים כדי להישאר פתוחים. ההחלטה של EMP ללכת על בסיס צמחי לחלוטין באה בעקבות כמה מהפתיחות המחודשות המוצלחות יותר של מסעדות כמו Xilonen ו-Fat Choy, שתי מסעדות שהחזון המחודש שלהן של בישול ללא בשר ראה הצלחה ותגובות חיוביות מצרכנים.
EMP תפתח מחדש את שעריה לחמישה לילות בשבוע החל מה-10 ביוני. ענקית האוכל המשובחת תציג את התפריט החדש שלה לארוחת ערב, ותשאיר מאחור את שירות ארוחת הצהריים שלה בזמן שהמסעדה תסתגל לתפריט החדש שלה. התפריט החדש יעלה 335 דולר ללקוח לפי דובר המסעדה, והאם מבטיח שהאוכל גם ישנה את העולם וגם ירשים את הסועדים שלו.
"אני מאמין שאם הארוחה טעימה, אנחנו לא צריכים לדאוג לגבי ," אמר הום ל-NPR. "אני חושב שאנשים יקנו את זה. אני חושב שאם אנחנו רוצים באמת לדחוף את המעטפה, זה המקום שבו אנחנו צריכים לעשות את זה."
