איך הגיעו פטריות לבמה המרכזית של עולם האוכל? הפטריות - אהובות על שפים כולל השף דרק סרנו שמתאר אותן כ"טובות מרושעות" - התנדנדו לכל פינה בעולם הקולינריה, הוכח כי הן לא רק מרגשות את בלוטות הטעם אלא גם מפחיתות את הסיכון לדיכאון ומגבירות את החסינות. את הרשימה הארוכה של הסיבות לאהוב פטריות, מחקר שנערך לאחרונה מצא שפטריות עשויות להיות המפתח להגנה על העולם מפני כריתת יערות.
פורסם בכתב העת המדעי Nature, חוקרים ממכון פוטסדאם לחקר השפעת האקלים (PIK) הגיעו למסקנה כי החלפת 20 אחוזים מבשר הבקר המיוצר באופן קונבנציונלי בחלופות מבוססות חיידקים יכולה לקצץ את כריתת היערות ב-50 אחוזים עד שנת 2050.המחקר פורץ הדרך מעלה כי על ידי קידום שיטות תסיסה מיקרוביאליות, בשר על בסיס מיקרוביאלי כגון מיקופרוטאין (חלבון על בסיס פטריות) יכול לרסן באופן משמעותי את ההשפעות המזיקות של תעשיית החקלאות לבעלי חיים ברחבי העולם.
החוקרים הגרמנים והשבדים בודקים כיצד תסיסה מיקרוביאלית יכולה לחתוך לתעשיות הבשר הקיימות באמצעות מודלים ממוחשבים. המחקר קבע לתעד כיצד טכנולוגיית המזון החדשנית הזו יכולה לעזור לכדור הארץ עד שנת 2050, אז מומחים חוזים שאוכלוסיית העולם תעלה על 10 מיליארד.
"מערכת המזון היא השורש של שליש מפליטת גזי החממה העולמית, כאשר ייצור בשר מעלי גירה הוא המקור הגדול ביותר", אמר המחבר הראשי של המחקר פלוריאן הומפנודר בהצהרה. "החלפת בשר מעלי גירה בחלבון מיקרוביאלי בעתיד עשויה להפחית במידה ניכרת את טביעת הרגל של גזי החממה של מערכת המזון."
תסיסה מיקרוביאלית היא תהליך המשתמש בחיידקים ממקורות כמו פטריות כדי לשכפל את המבנה של חלבון פרה. החיידקים מוזנים בסוכרים ומתסיסים בדומה ללחם או בירה. תהליך זה יוצר חלבונים שניתן להשתמש בהם לייצור מוצרי בשר מן הצומח כמעט זהים. תהליך זה דורש הרבה פחות קרקע ומים ופולט פחות גזי חממה באופן משמעותי. המחקר מעריך כי 56 אחוז פחות פליטת פחמן דו חמצני נטו מופקות משינוי זה בשימוש בקרקע.
"ביוטכנולוגיה מציעה ארגז כלים מבטיח למספר אתגרים הקשורים לקרקע משימור מערכות אקולוגיות דרך שיפור ביטחון תזונתי", אמר בהצהרה, מחבר מחקר PIK, אלכסנדר פופ, שגם מוביל את קבוצת ניהול השימוש בקרקע של PIK. "חלופות לחלבונים מהחי, כולל תחליפים למוצרי חלב, יכולות להועיל באופן מסיבי לרווחת בעלי החיים, לחסוך במים ולמנוע לחץ ממערכות אקולוגיות עשירות בפחמן ומגוון ביולוגי."
לחתוך בשר כדי להציל את הפלנטה
בנובמבר האחרון, 105 מדינות חתמו על התחייבות בוועידת שינויי האקלים של האו"ם (COP26) שמטרתה לשים קץ לכריתת היערות עד 2030. בהסתכלות על מגזר חקלאות בעלי החיים, הממשלות המובילות בעולם מתכננות לבנות מחדש את מערכות המזון כדי למנוע הרס נוסף לסביבה. ההבטחה גם הדגישה כי המדינות יפעלו יחד לקידום מאמצי ייעור מחדש. מחקר חדש זה מספק פתרון ברור שיעזור לממשלות אלו לעמוד ביעד הקיימות הזה.
המחקר גם מדגיש כי על ידי צמצום ההסתמכות על ייצור בשר בקר, העולם יכול להפחית משמעותית את פליטת מתאן הקשורים לפרה וגזי חממה אחרים. נכון לעכשיו, ייצור בשר מייצר 57 אחוז מפליטות תעשיית המזון בעולם. ב-COP26, שמונה מדינות חברו יחד כדי להפחית את פליטת המתאן ב-30 אחוז עד 2030.
מחקר PIK מציע שחלבון מיקרוביאלי או מיקופרוטאין יסייעו לכדור הארץ להגיע ליעדי הקיימות המובטחים שלו במהלך העשורים הקרובים.עם גישה גדולה יותר לחלבון מהצומח, הצרכנים יטו יותר לנסות אפשרויות בר קיימא. כדי לעצור את שינויי האקלים ולתקן את הנזקים הסביבתיים המתמשכים, ארה"ב והאיחוד האירופי חייבות לצמצם את צריכת הבשר ב-75 אחוזים על ידי הצגת חלופות ברות קיימא כמו מיקופרוטאין.
Mycoprotein הוא העתיד של האוכל
השף סרנו לא לבד בהתרגשותו לגבי פטריות ומיקופרוטאין. המותג שלו, Wicked Kitchen, הוא אחד מכמה מותגי בשר מהצומח המדגישים את היתרונות והרבגוניות של חלבונים מבוססי פטריות. חברות כולל The Better Meat Co, MyForest Foods ו-Meati פיתחו נתחים שלמים של "בשר" מתפטיר ומיקופרוטאין. כל החברות הללו משתמשות בתסיסה ביו-מסה, ויוצרת מוצרי בשר מהצומח שמטרתם לפנות לאוכלי בשר ולטבעונים כאחד.
"החדשות הטובות הן שאנשים לא צריכים לפחד שהם יכולים לאכול רק ירוקים בעתיד", אמר Humpenöder. "הם יכולים להמשיך לאכול המבורגרים וכדומה, רק שקציצות ההמבורגר האלה ייוצרו בצורה אחרת."
חברות ברחבי העולם פנו ל-mycoprotein בשל טביעת הרגל הסביבתית המינימלית שלו והצפיפות התזונתית שלו. החלבון הצמחי יאפשר לצרכנים ליהנות מהמאכלים האהובים עליהם ללא כל פגיעה בכדור הארץ או בבעלי החיים. בדצמבר הקרוב, Quorn הוציאה ליין חדש של מוצרי עוף על בסיס מיקופרוטאינים, כולל כנפיים מטוגנות בדרום, ביס של עשבי שום, ביס קורמה קרמי, מיני פילטים של צ'ילי מתוק ומיני פילטים של ג'רק. המיקופרוטאין של Quorn הוא בר-קיימא ביותר לגידול, בדרך כלל לוקח פחות מ-24 שעות לייצר את חלבון התפטיר במתסס ולאחר מכן לקצור אותו.
למידע נוסף על קיימות, בקר ב-The Beet's Enivronmental News.
10 המקורות המובילים לחלבון על בסיס צמחי על פי תזונאית
Getty Images/iStockphoto
1. סייטן
חלבון: 21 גרם ב⅓ כוס (1 אונקיה)סייטן אינו פופולרי כמו חלבונים אחרים, אבל הוא צריך להיות! עשוי מגלוטן חיטה, המרקם שלו דומה לבשר טחון.הוא משמש לעתים קרובות בהמבורגרים ירקות מוכנים מראש או נאגטס ללא בשר. לסייטן יש טעם מלוח, כמו פטריות או עוף, כך שהוא עובד היטב במנות שדורשות טעם אומאמי. עם מרקם לבבי, סייטן יכול להיות הכוכב של כמעט כל מנה עיקרית טבעונית. הוסף אותו למוקפצים, כריכים, בוריטוס, המבורגרים או תבשילים. כמו טופו, סייטן יקבל את הטעם של כל מרינדה או רוטב.
Unsplash
2. טמפה
חלבון: 16 גרם ב-3 אונקיותאם אתם אוהבים חלבון עם מעט ביס, הוסיפו טמפה לרשימה שלכם. עשוי מפולי סויה מותסס, לטמפה יש טעם מעט אגוזי והוא נדחס לגוש. רוב הזנים כוללים סוג של דגנים, כגון שעורה או דוחן. לא רק טמפה הוא מקור צמחי לחלבון, אלא שתהליך התסיסה גם יוצר פרוביוטיקה טובה למעיים. אתה יכול לחתוך טמפה מיד מהגוש ולהשתמש בו כבסיס לכריך או לטגן אותו במחבת עם קצת רוטב.או, לפורר, לחמם ולהפוך אותו לכוכב של ערב הטאקו הבא שלכם.
מוניקה גרבקובסקה ב-Unsplash
3. עדשים
חלבון: 13 גרם בחצי כוס מבושלעדשים מגיעות במגוון סוגים - אדום, צהוב, ירוק, חום, שחור. ללא קשר לסוג העדשים הן מעצמות תזונתיות קטנות אך אדירות. הם אורזים כמות טובה של חלבון כמו גם ברזל, חומצה פולית וסיבים. בבישול, עדשים חומות שומרות על המרקם שלהן ויכולות להוות בסיס לקערת דגנים או להוות תחליף לבבי לבשר טחון בקציצות, לזניה, טאקו או בולונז. עדשים אדומות קצת יותר רכות ומהוות תוספת נחמדה למרק דשן, צ'ילי או תבשיל.
Getty Images
4. זרעי קנבוס
חלבון: 10 גרם ב-3 כפותזרעי המפ הם זרע רך ואגוזי, שמקורו בצמח ההמפ. הם מכילים כמויות טובות של אומגה 3, ברזל, חומצה פולית, מגנזיום, זרחן ומנגן.הם גם מקור מוצק לסיבים מסיסים ולא מסיסים כאחד, מה שעוזר לשמור על בריאות מערכת העיכול שלך ומזמזמת. מכיוון שהם מכילים כמות כפולה של חלבון ושומנים בריאים, זרעי המפ יכולים לעזור להשביע את הרעב, ולמנוע את נהמות הבטן המביכות האלה בזמן שאתה להתרוצץ בדרך להפסקת הצהריים שלך. הוסף אותם לשייק הבוקר שלך או פזר אותם על יוגורט, שיבולת שועל, או אפילו סלט.
Getty Images
5. טופו
"חלבון: 9 גרם ב-3 אונקיות (⅕ של גוש)עשוי מפולי סויה קרושה, הטופו הוא החלבון הצמחי הפופולרי ביותר. סויה היא אחד החלבונים המלאים היחידים ללא בשר, כלומר מכילה את כל חומצות האמינו החיוניות שהגוף אינו יכול לייצר אך זקוקים לתפקוד השרירים והחיסון. עם 15% מצורכי הסידן היומי שלך, טופו הוא גם תחליף טוב למוצרי חלב."
