מת'יו קני משיק מכון מזון עתידי ללמד שפים טבעוניים

"מת&39;יו קני, השף הצמחי המוביל בעולם, עם מסעדות מענגות כמו Plant Food + Wine, Double Zero, Bar Verde, Hungry Angelina ועוד, משיק את בית הספר החדש לבישול הראשון שלו מזה שנים, וזה בזמן שהוא שולט בכל היבט שלו. קני מביא את כישוריו הקולינריים לכל מי שרוצה ללמוד מטבח טבעוני גבוה עם כישורים קולינריים כמו כישורי סכין או הכנת לחם, שראויים לאקדמיה קולינרית יוקרתית."

להשקה השבוע, קני שוחח עם The Beet על המיזם האחרון שלו וכיצד הוא עובר את התקופה הקשה הזו עבור מסעדנים ומתכננים להתרחב ברגע שהתקופה הזו מאחורינו. ומכיוון שרוב השווקים המפעלים שלו היו סגורים בשנה שעברה בגלל COVID-19, קני החליט לנצל את הזמן כדי לקדם את ההשקה של Food Future Institute שלו, FFI.

"קני, שהוא טבעוני בעשורים האחרונים, הסתכל סביבו בתקופת הפסקה הזו בתעשיית המזון והחליט להחיות פרויקט חיית מחמד שעלה על הסף בשל כל כך הרבה יוזמות אחרות. תמיד הייתה התשוקה שלו לנהל בית ספר לבישול יוקרתי ועכשיו ה-FFT יוצא לדרך ב-8 במאי. לעת עתה, הוא רושם סטודנטים תמורת תשלום של 350 דולר. בניגוד למיזם הקודם שלו שהיה מעורב בו שותף, זה כולו חבר כנסת, וככה הוא אוהב את זה. "

הנה מה שיש לו לומר על מצב העולם ולמה עכשיו, יותר מתמיד, זה קריטי ללמד אנשים איך לבשל אוכל טבעוני יוקרתי.

ש: למה עכשיו? חוץ מהעובדה שכולנו בבית מנסים ללמוד לבשל?

Matthew Kenney: "זה תואם את הגישה שלנו לאוכל: אנחנו מנסים להזכיר לאנשים שצמחים זה בריא עבורכם ומגביר את החסינות, ועוזר לכדור הארץ גם.

"

MK: היינו בחינוך החל משנת 2009 כשהשקנו את האקדמיה הראשונה לקולינריה המוסמכת על ידי המדינה והגדלנו אותה במשך מספר שנים עד 2017. בשלב זה, עברנו ל- לוס אנג&39;לס ומכרנו אותו והאנשים החדשים לא גידלו אותו. אז ביטלנו את הרישיון. תכננו לחזור לחינוך, אבל היינו עסוקים בפתיחת 14 מסעדות בשנה שעברה. ואז עם המגיפה הזו קרה, ואפילו לא חשבתי על זה. אמרתי, יש לנו כל כך הרבה אנשים מוכשרים בצוות הזה, ובואו נתמקד בהשקת פלטפורמת החינוך שלנו."

קני מתאר את FFI כמכון קולינרי לשפים מהצומח או טבעוני, וזה יכול להיות צעד ראשון לעבודה בתעשייה, פתיחת מסעדה או פשוט דרך לחדד את הכישורים שלך."FFI היא פלטפורמה מקוונת מעוצבת בהתאמה אישית המציעה השכלה מקיפה על אומנות המטבח המבוסס על צמחים. זה כמו אקדמיה מקוונת שפוגשת ספר שולחן קפה מקוון, שפוגשת אקדמיה קולינרית. היא מתמקדת באוכל ובטכניקות מפורטות. הוא משתמש במתכונים כהזדמנות ללמד מיומנויות ספציפיות לבישול טבעוני.

"FFI נותן לאנשים את הכלים שהם צריכים כדי להיות שף טבעוני. החלק הגדול ביותר של התלמידים שלנו יהיה אנשים שמתלהבים מאוכל שרוצים להיות מסוגלים לבשל עבור המשפחה והחברים שלהם. זה קורס לא קל, כי אפשר ללמוד הרבה. זה מתקדם, ואתה יכול ללמוד סט מיומנויות אחר לגמרי."

"קני מוסיף כי FFI מיועד לכל מי שרוצה להיות שף טוב יותר. לאחר הקורס, הם יכלו להתחיל תוכנית בריאות או לבשל למשפחותיהם או לפתוח מסעדה."

מה ילמדו תלמידי FFI כשהם לוקחים את הקורס הזה?

"

MK: ישנם למעלה מ-100 מודולים בקורס זה.כל אחד מהם נוצר מאפס. יכולנו בקלות לקחת את מה שהיה לנו בספרים ובמסעדות שלנו ולחבר קורס, אבל היה לי מאוד חשוב שזה יהיה תוכן חדש, שפותח במיוחד תוך מחשבה על תהליך וטכניקה."

"יש לנו שישה שפים באל.איי, והם פיתחו את התוכן ושכרנו נכס וצילמנו את התוכן ממרחק בטוח ."

קני הסביר שהקורס המקוון מאפשר לסטודנטים לנוע בקצב שלהם, ולהשלים את המודולים תוך חודש או שישה חודשים. "אנחנו גובים רק 350 דולר כי בעזרת טכנולוגיה אנחנו מסוגלים להפוך הרבה ממנה, ברגע שיצרנו את זה. אנחנו עושים את זה בשבריר מהעלות. במקום שיש לנו 100 משתמשים, אנחנו מצפים שיהיו 1,000 ועכשיו המותג שלנו גדל כל כך שאנחנו מצפים שיהיו משתמשים בהרבה מדינות.

ש. למה עכשיו? לענות על הביקוש הגובר של יותר אנשים שמבשלים לכדור הארץ?

"

MK: המודעות ליתרונות של בישול ואכילה מהצומח משתרעת מבריאות אישית ועד לאקלים, וזו סיבה גוברת והולכת מדוע אנשים רוצים להשתתף בקולינריה בית ספר.קיימות ואוכלוסיות יתר, בעיות הבריאות איתה מתמודדת החברה, בונים את החסינות שלנו, וגם את אורח החיים המשתנה שלנו. מכל הסיבות הללו, הביקוש קיים. אנשים ברחבי העולם רוצים לאכול על בסיס צמחי ואין להם את הכישורים והכלים לעשות זאת."

ש. למה אנחנו צריכים בית ספר נפרד לטבעונים או צמחיים

"אם אתה מסתכל על המטבח הצרפתי, יש את דוגמיות האם, המניות, חומרי העיבוי והרטבים. כמובן, כישורי סכין בסיסיים זהים. אבל אבני הבניין שונות לחלוטין, כמו הכנת שמנת מאגוזים. אפילו השף המתוחכם ביותר לא מבין את זה, אז אנחנו מלמדים את זה באמצעות כישורים שונים מאוד.

בית הספר לקולינריה מאוד מובנה, ואתה לומד כישורי סכין, אתה לומד רטבים. לקחנו את כל הכישורים האלה ושזרנו אותם במתכונים. זה כמו מסע, וכשהתלמידים עוברים את הקורס, זה תענוג לבשל את המתכונים וזה אוכל נהדר קיבלתי ממש השראה.

הקורס נועד להיות מאתגר וללמד דברים שאתה לא יודע. זה לא טיול בפארק. בישול על בסיס צמחי הוא לא הדבר הכי קל בעולם, אבל כל מי שיכול להתמודד עם סכין יכול לעשות זאת כל עוד יש לו גישה למרכיבים. התרחקתי מרוב המרכיבים שקשה למצוא.

עשיתי בערך 70 אחוז מהעבודה במצלמה. חלק מהשפים שלנו מדהימים במאפים ובלחם. אבל חוץ מזה, הייתי במצלמה -- 15 ימים ברציפות."

"ש. מה למדת מההפסקה הזו בזרימת העסק שלך במהלך COVID-19?"

MK. "למדנו הרבה. הכי חשוב זה מאוד חשוב לגוון ולהיות קצת יותר ממוקדים בטכנולוגיה ולגדל דברים מחוץ למסעדות, כמו ארוחה תוכניות וחלק החינוך.

"לעולם אל תיקח שום דבר כמובן מאליו. זה הלקח הגדול. הצוותים עבדו יחד כמו סימפוניה ובינואר ופברואר הם עבדו יחד כל כך טוב.זה ממש קשה להיכנס למסעדה ועכשיו לראות את האנשים שעבדו שם. קשה מאוד לא לראות את העובדים שם. בכל החברה יש לנו עדיין 100 ומשהו אנשים, אבל ברחבי העולם היו לנו 700. בדרום ומרכז אמריקה, ברזיל, וקוסטה ריקה וארגנטינה, אנחנו סגורים בכל מקום. זה הולך להיות התפתחות איטית.

הצלחנו להישאר פתוחים למשלוחים במקומות מסוימים, אך לא בכל מקום. אנחנו עושים את זה איפה שזה הגיוני. כפול אפס זה הגיוני. אבל מזון צמחי + יין לא כל כך."

רוצה ללמוד לבשל עם מתיו קני? הירשם לקורס ה-FFI הראשון שלך כאן.