"New Culture, חברת טכנולוגיות מזון שבסיסה בסן פרנסיסקו, פיתחה מוצרלה טבעונית זהה לחלב שהיא מוציאה לשוק בשנת 2023. זהה חלבית פירושה שהמוצר החדש עשוי מחלבון חלב בשם קזאין, שיחד עם חלבון מי גבינה מרכיב את החלבונים בחלב פרות, אך הקזאין הזה נוצר ללא מעורבות של פרות. במקום זאת, החברה משתמשת בתהליך תסיסה כדי לשכפל קזאין כך שיוכל לשמש כבסיס של "גבינת פרה אמיתית" שטובה יותר לכדור הארץ (מאחר שחקלאות בעלי חיים תורמת עיקרית לגזי חממה), וטובה יותר לבעלי חיים, שנשארים מחוץ למשוואה.אבל כל מי שנמנע ממוצרי חלב מסיבות בריאותיות או בגלל שהוא אלרגי או לא סובלני לקזאין, אולי ירצה לעבור."
שיטות ייצור גבינה מסורתיות מסתמכות בדרך כלל על חלבון הקזאין של מוצרי חלב. בלעדיהם, ייצור הגבינה לא מצליח לייצר את גבנון החלב שממנו מגיעות רוב הגבינות. New Culture זיהתה זאת וגילתה דרך ליצור מחדש את החלבון החיוני מחוץ לפרה. מייסד שותף מאט גיבסון שיתף פעולה עם הביולוג הסינטטי אינג'ה רדמן כדי לפתח את הקזאין הזהה למוצרי חלב כדי להעניק למוצרלה הטבעונית החדשה את אותו צבע, פרופיל תזונתי, מרקם ופונקציונליות כמו גבינה מסורתית.
"קשה מאוד לייצר חלבוני קזאין באמצעות תסיסה מדויקת, אבל עשינו פריצות דרך רבות במהלך 18 החודשים האחרונים לייצור כמויות ניכרות של חלבון קזאין נטול בעלי חיים", אמר גיבסון ל-FoodNavigator USA, "היכולת הזו לייצר כמויות משמעותיות של חלבון קזאין אפשרו לנו להיות החברה היחידה שמתמקדת ב-100 אחוז במוצרלה, מכיוון שהמוצרלה כל כך תלויה בקזאין.”
התהליך החדשני של New Culture נובע מטכניקת ביולוגיה סינתטית המחדירה רצפי DNA למיקרובים על מנת ליצור את החלבונים הרצויים. תהליך התסיסה מאפשר לחברה להפוך את מקור המזון לגבינה. על ידי שיכון החלבונים המותססים והאכלתם בסוכרים, חברת המזון טק יכולה לאסוף את הקזאין וליצור את המוצרלה הזהה למוצרלה.
תעשיית החלב-זהה צומחת ברחבי השוק. הסטארט-אפ הישראלי Remilk משתמש בתסיסה מיקרוביאלית דומה כדי ליצור חלב נטול בעלי חיים. השותפים המסחריים של החברה משתמשים בחלב זהה למוצרי חלב לייצור יוגורט, שמנת וגבינה. Remilk גייסה 11.3 מיליון דולר בשנה שעברה כדי להאיץ את הייצור וההפצה שלה בשוק העולמי. Brave Robot היא גלידה המיוצרת על ידי Perfect Day, חברה המייצרת את מוצרי החלב שלה עם מיקרופלורה מהונדסת גנטית לייצור קזאין ומי גבינה. לגלידה אותן תכונות ופירוק תזונתי כמו לחלב אך ללא הפרה.
"החלופות של היום שאינן חלביות עונות לדאגות סביבתיות ובריאותיות, אך באופן אוניברסלי אינן מצליחות ליצור מוצרים מבוססי חלב אותנטיים, כמו גבינה", אמר מייסד ומנכ"ל Remilk, אביב וולף. "אנחנו מגשרים על הפער על ידי ייצור מוצרי חלב עם חלבוני חלב מבלי להזדקק לפרה אחת."
מוצר המוצרלה הטבעוני הראשון נועד לשחזר את הטעם, המרקם, המתיחה וההמסה של גבינת חלב קונבנציונלית. הגבינה משווקת ללא בעלי חיים וידידותית לכוכבי הלכת, תוך שימוש בתהליך בר קיימא לייצור חלבון הקזאין. החברה גם מוסיפה כמה שומנים על בסיס צמחי כדי להבטיח שהמוצר מחקה גבינה חלבית מסורתית.
השימוש בחלבוני הקזאין, לעומת זאת, מעלה חששות לאלרגיות. בהתאם לסיבה שצרכן הולך על בסיס צמחי, גבינה זהה למוצרי חלב עלולה להציג כמה מאותן בעיות. מסיבות אתיות מלאות, חלבוני הקזאין מהצומח מציגים לצרכנים אפשרות נטולת רגשות אשם, אך המוצר הזהה לחלב עלול להוכיח לא פחות כמזיק לאלה שהפסיקו לאכול מוצרי חלב מסיבות בריאותיות.
New Culture מתכננת להפיץ את מוצר הדגל שלה ברחבי פיצריות מפרץ סן פרנסיסקו בסוף 2023. ההשקה תתבצע בעקבות סבב ההשקעות שלה בסדרה A שהחל מוקדם יותר השנה. הסטארט-אפ ישתמש בכסף מסבב הגיוס הזה כדי להתחיל את ההשקה המסחרית של המוצרלה שלו, ולהביא לצרכנים בכל מקום מוצר זהה למוצרי חלב ומקור מוסרי.
